韩山师范学院3+证书考试烹饪与营养教育专业-中餐实操职测大纲

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　　韩山师范学院3+证书考试烹饪与营养教育专业-中餐实操职测大纲：

　　一、考试内容 

烹饪操作技能考试是指定菜品制作。要求考生在规定时间内完成 一道指定的菜品。 

二、考试要求 

 1.要求考生对中式烹调有较全面地了解，熟练掌握常见菜品的制 作技巧。 

 2.要求考生应熟悉中式烹调规范，熟悉烹饪设备器具的规范使 用，安全操作。 

 3.要求考生应严肃考场纪律，遵循考场考试规则，准时进入考场， 考试迟到超过 15 分钟或考试时间超时 15 分钟以上，则取消实操考试 成绩。

 4.考生必须严格穿戴整齐干净且不带有单位学校标识的厨师服 参与考试(否则禁止进入考场)。 

三、考试形式  

考生根据自己所学专业特长，在规定时间内完成相应考核。现场操作总分为 100 分(占实操总成绩 30%)，指定菜品总分为 100 分(占 实操总成绩 70%)，技能考试成绩满分共 100 分，应试者根据考试试 题的要求及规定项目进行实际操作，以考查应试者掌握基本技能和解 决实际问题的能力。 

四、指定菜品制作 

 考查考生对中式烹调相关烹调技法的灵活应用。指定菜品制作标 准从口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、规范与实用等方面来评 判。指定菜品的题目由考官在给出的原料内搭配抽题，具体如下： 

(一)中式烹调考试(考试时间根据具体考核项目而定) 

1. 器具：砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、 手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪、磨刀石等。 

2. 原料：牛肉、草鱼肉、猪肉、鸡胸肉、对虾、猪肝、鸡蛋、土 豆、尖椒、红辣椒、豆芽、姜、葱、韭黄、韭菜、苦瓜、河粉/粿条、 蒜头、香菇、西芹、胡萝卜、青椒、芥蓝、面粉、麦粉、生粉、泡打 粉、糖、醋、酱油、盐、味精、番茄酱、胡椒粉、麻油、食用油、料 酒、蚝油等。 

五、技能考试的评分要求  

技能考试主要考查考生对中式烹调中常见烹调技法的实操应用。 技能考试的现场操作成绩主要从：个人卫生、岗位卫生、原料浪费、 资源浪费、操作规范、熟练程度等方面进行评判;指定菜品的成品主 要从：口味与质感、工艺与火候、形态与色泽等方面进行评判。 

六、主要参考书籍  

1.黄明超.粤菜烹饪教程[M].广州：广东经济出版社，2013 年. 

2.黄武营.潮菜工艺实训教程[M].广州：暨南大学出版社，2016 年. 

3.黎永泰等.粤菜制作[M](中级、高级).北京：高等教育出版 社，2021 年. 

4.徐丽卿等.粤点制作[M] (中级、高级).北京：高等教育出版 社，2021 年. 

原文链接：https://jwc.hstc.edu.cn/info/1025/2669.htm